Quali sono i principali metodi di lavorazione del caffè? Cosa accade prima della tostatura del caffè? In questo articolo vedremo come viene lavorato il caffè e le differenze principali tra i vari metodi di lavorazione.
Molti di voi avranno sicuramente sentito parlare della tostatura del caffè, ma cosa accade esattamente prima della tostatura? Una volta raccolti i frutti dalla pianta Coffea, in che modo si ottengono i semi? Quali sono i processi di lavorazione prima di arrivare alla fase vera e propria della tostatura?
Sapere in che modo viene lavorato il caffè è estremamente importante, infatti, in base al metodo di lavorazione, cambia drasticamente l’aroma finale del caffè e la sua intensità.
In cosa consiste quindi la lavorazione del caffè? Quando si parla di lavorazione del caffè, si intende quel processo grazie al quale si estraggono i semi di caffè dal frutto, quindi viene aperto il frutto della Coffea e rimossa tutta la materia intorno ai semi che verranno poi fatti essiccare e fermentare, prima di essere venduti ai cosiddetti “roaster”, ovvero coloro che si occuperanno della “torrefazione” o “tostatura” del caffè.
Saper lavorare il caffè dunque, non significa solo saperlo estrarre dal frutto ma significa soprattutto mantenere tutte le proprietà aromatiche del caffè e possibilmente esaltarle. Le fasi che riguardano poi la lavorazione del caffè, sono molto delicate e vanno eseguite con una certa cura e maestria, altrimenti si rischia facilmente di alterare le proprietà e le caratteristiche che riguardano l’aroma dei semi di caffè.
Prima di passare a spiegarvi in dettaglio i metodi di lavorazione del caffè, è bene capire come è fatto generalmente il frutto della pianta coffea, ovvero il frutto dove sono contenuti i semi / chicchi di caffè che andranno poi estratti, essiccati, fermentati e tostati.
Esternamente, il frutto del coffea è molto simile ad una ciliegia ma di dimensioni leggermente più piccole, si chiama drupa e una volta maturato, ha un caratteristico colore rosso intenso.
All’interno della drupa, sono presenti diversi strati di materia, prima di arrivare ai semi. Vediamo in dettaglio di cosa si tratta:
Qui sotto potete vedere una rappresentazione delle sezioni interne di una drupa di Coffea, contenente dunque i due semi di caffè.
I metodi di lavorazione principali del caffè, sono essenzialmente 3:
Ora vi spiegheremo le differenze tra questi tre modi di lavorare il caffè che riguardano principalmente l’essiccamento e la fermentazione dei chicchi di caffè.
Il metodo di lavorazione naturale del caffè, è sicuramente il più tradizionale e antico utilizzato fino ad ora. È noto anche come lavorazione a secco del caffè, infatti i frutti della Coffea vengono messi a essiccare interi su dei patii di cemento o su delle strutture particolari rialzate, chiamate “african beds”. Normalmente, vengono utilizzate quest’ultime perché consentono una migliore circolazione d’aria, favorendo il processo di essiccamento dei frutti, rendendolo oltretutto più uniforme.
Inoltre, visto che i frutti vengono messi ad essiccare per intero, necessitano di essere girati costantemente, proprio per evitare marciumi e un’eccessiva fermentazione.
Una volta che i frutti si sono essiccati a dovere, i semi di caffè verranno estratti mediante l’uso di appositi macchinari, in grado di rimuovere la polpa e le membrane intorno ai semi di caffè. Successivamente, i semi verdi saranno fatti riposare prima di essere spediti a chi si occuperà della fase di tostatura.
Perché il metodo di lavorazione naturale del caffè è ancora molto diffuso? Il fatto che i frutti di caffè vengano fatti essiccare tutti interi, conferisce al caffè un gusto particolare, caratterizzato da una intensa dolcezza e un retrogusto particolarmente fruttato e ricco di aromi.
I caffè che subiscono il metodo di lavorazione naturale, prendono un piacevole sapore fruttato e risultano particolarmente dolci, grazie al processo di fermentazione degli zuccheri contenuti nel frutto, influenzando quindi l'aroma dei semi.
Rispetto al caffè lavato, il caffè naturale presenta un gusto più complesso, caratterizzato da più sfumature di aromi e questo accade proprio perché nella fase di essiccazione e fermentazione, i semi del caffè vengono influenzati dal resto del frutto.
I caffè naturali risultano sicuramente più corposi e "carichi" rispetto ai caffè che subiscono altri tipi di lavorazione. La corposità di un caffè naturale, varia in base alla quantità di mucillagine che viene lasciata sul seme.
Rispetto al metodo “naturale”, in quello del caffè “lavato”, il procedimento è esattamente l’inverso, infatti l’essiccamento è l’ultima fase della lavorazione.
La prima fase consiste nell’estrarre i semi di caffè dalla polpa del frutto, mediante l’utilizzo di un macchinario in grado di spolpare il caffè senza rovinarlo. Successivamente, i semi di caffè vengono immersi in un serbatoio pieno d’acqua per il processo di fermentazione che decomporrà la mucillagine residua.
Una volta che la fermentazione sarà completata, i semi di caffè verranno lavati per rimuovere gli eventuali residui di polpa, per poi passare all’ultima fase, ovvero quella dell’essiccazione. Quest’ultima fase, avviene nello stesso modo del metodo naturale, ovvero o sui dei patii in cemento o su dei letti rialzati per favorire la circolazione dell’aria e di conseguenza il processo di essiccamento. Data la costante presenza di acqua nelle prime fasi della lavorazione, questo metodo è noto anche come “lavorazione o trattamento del caffè in umido“.
Perché il metodo di lavorazione del caffè lavato è uno dei più utilizzati? Questo tipo di lavorazione, porta ad ottenere una sorta di “purezza” nell’aroma del caffè, quindi senza l’influenza del frutto che avvolge i chicchi di caffè. Il gusto puro del chicco è sicuramente tra i più ricercati sul mercato, tuttavia quando si utilizza questo metodo, è estremamente importante che la coltivazione del caffè e la successiva lavorazione, vengano fatte in modo impeccabile per riuscire ad ottenere il massimo dall’aroma di ogni singolo seme di caffè.
Non essendoci più l'azione fermentante degli zuccheri della mucillagine, il caffè risulterà avere un gusto particolarmente acidulo e con meno note dolci.
Grazie a questo tipo di lavorazione, i semi di caffè vengono messi ad essiccare senza polpa, quindi l'aroma finale del caffè, dipenderà solo ed esclusivamente dal chicco e dai nutrienti assorbiti durante la fase di coltivazione.
Visto che prima del processo di essiccazione dei chicchi, viene rimossa tutta la polpa del frutto, l'aroma finale del caffè non solo avrà un sapore più "pulito" e "puro", quindi meno carico di aromi fruttati.
Il caffè honey (miele in inglese), è il risultato di un metodo di lavorazione a metà strada tra il caffè naturale e il caffè lavato.
Questo metodo, diffuso principalmente in America centrale, consiste nell’estrarre i semi di caffè spolpandoli sempre tramite un apposito macchinario, esattamente come nel metodo lavato, ma lasciando una maggiore quantità di mucillagine intorno ai semi.
Successivamente, i semi di caffè, anziché essere lavati, vengono messi direttamente ad essiccare. Questo consente ai chicchi di caffè di assorbire molti zuccheri e un maggior carico di aromi dovuto proprio ai residui di mucillagine fermentati su ogni singolo chicco di caffè.
Bisogno inoltre precisare che i caffè che subiscono il metodo di lavorazione honey, si differenziano in quattro colori principali, ciascuno dei quali indica la quantità di mucillagine che viene lasciata sul chicco di caffè, durante la fase della spolpatura:
Quali sono i vantaggi del caffè honey?
Come abbiamo scritto precedentemente, la lavorazione honey è una via di mezzo tra la lavorazione del caffè naturale e quella lavata. Questo comporta che l’aroma finale del caffè lavorato in questo modo, risulterà abbastanza corposo, con una buona dolcezza ma meno fruttato e più acidulo rispetto al caffè naturale.
Inoltre, grazie al metodo honey e alla divisione in colori, si avrà la possibilità di capire in che modo la quantità di mucillagine lasciata sui chicchi durante l’essiccamento, influenzi in modo così significativo l’aroma finale del caffè. Ad esempio, il white honey è molto simile ad un caffè lavato, mentre il black honey ha un gusto molto simile ad un caffè naturale.
Si può adattare il gusto in base al proprio palato, dalla maggiore dolcezza del black honey, al gusto più puro e acidulo del white honey.
Grazie alle varie lavorazioni del caffè honey, si ha la possibilità di capire quanto cambia il gusto del caffè in base alla quantità di mucillagine lasciata sui chicchi a fermentare e ad essiccare.
Vista la ridotta quantità di mucillagine lasciata sui semi del caffè, si ottiene un caffè dall'aroma acidulo e dolce allo stesso tempo. Rispetto al caffè lavato dunque, in quello honey l'acidità viene maggiormente equilibrata dalla dolcezza, sempre in rapporto alla quantità di mucillagine lasciata in fase di lavorazione.
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