Quali sono i metodi di estrazione del caffè più diffusi? Qual è il metodo di estrazione migliore per preparare un caffè? In questo articolo vi spiegheremo i principali modi per estrarre tutti gli aromi essenziali dal caffè e le varie differenze tra un metodo di preparazione e l’altro.
In Italia, i due principali modi di estrarre il caffè sono sicuramente attraverso l’uso della classica moka e della macchina per caffè espresso. Bisogna però ammettere che in questi ultimi anni, anche in Italia, si stanno scoprendo nuovi modi di gustare un buon caffè, con sistemi di estrazione particolarmente diffusi all’estero.
In questo articolo quindi, vi spiegheremo quali sono i principali metodi di estrazione del caffè che possono avvenire per “infusione“, “percolazione” e “pressione“. Vedremo quindi le varie differenze tra un metodo e l’altro, cercando di fare chiarezza e di stimolare magari la vostra curiosità a scoprire nuovi modi di assaporare il caffè.
Che cos’è la percolazione? Il termine “percolazione” può avere diversi significati a seconda del contesto, ma in chimica e fisica, sta a significare il passaggio lento di un fluido attraverso una massa porosa. Quindi, nel contesto specifico dell’estrazione del caffè, per “percolazione” si intende il movimento dell’acqua che filtra lentamente attraverso la massa di caffè macinato, finendo poi in un’apposita tazza o caraffa, nella quale verranno raccolte tutte le sostanze aromatiche estratte dal caffè.
Questo sistema di estrazione del caffè, è stato introdotto per la prima volta a fine ottocento, per poi essere migliorato da Melitta Bentz, la donna che ha brevettato nel 1908, il primo filtro in carta, andando a sostituire quelli in tessuto.
Questo sistema di estrazione del caffè, è sicuramente uno dei più antichi insieme a quello per infusione e sono stati sviluppati per ottenere una bevanda aromatica ma di media intensità e corposità. Vediamo ora in dettaglio quali sono i principali sistemi che sfruttano questo tipo di estrazione.
Queste caffettiere, chiamate anche “caffettiere Pour Over“, sono caratterizzate solitamente da una forma a clessidra e possono essere manuali o elettriche. Quest’ultime sono note anche come macchine per caffè americano.
Queste caffettiere monoblocco, sono dotate solitamente di un filtro in carta o in metallo (filtro permanente), sul quale andrà aggiunto il caffè macinato (con macinatura grossolana e una tostatura medio / chiara). Successivamente, andrà versata dell’acqua bollente (circa 90 /95 gradi) direttamente sul caffè macinato, compiendo movimenti circolari e lenti. È proprio a questo punto che avviene la percolazione con filtraggio a caduta. La bevanda verrà dunque raccolta nella caraffa inferiore e sarà ricca di tutti gli aromi sprigionati dal caffè macinato contenuto nel filtro soprastante.
Il dripper (dall’inglese “gocciolatore”), che ultimamente sta prendendo piede anche in Italia, non è altro che un cono realizzato in vetro, ceramica o plastica, caratterizzato da un grande foro nella parte inferiore e da particolari scanalature al suo interno, ottimizzate per favorire il passaggio dell’acqua durante la fase di estrazione del caffè. I dripper più famosi sono quelli prodotti dalla nota azienda giapponese Hario, come il V60 Hario, che prende questo nome per il fatto di avere la tipica forma a “V” e un’angolatura di 60 gradi.
Il dripper va appoggiato sopra una tazza di raccolta del caffè (chiamata anche “server”) e al suo interno va posizionato un filtro in carta. Il funzionamento è lo stesso della Chemex, ovvero si aggiunge del caffè macinato all’interno del filtro e ci si versa acqua bollente (90 / 95 gradi), lentamente e con movimenti circolari, attendendo che il caffè appena estratto si raccolga tutto nella tazza o caraffa sottostante al dripper. Ricordiamo che solitamente per una tazza di caffè filtro da 120 ml, si utilizzano circa 12 / 15 grammi di caffè macinato.
Un altro sistema che sfrutta la percolazione è la cuccuma napoletana o “cuccumella“. Si tratta di una caffettiera costituita da due cilindri, di cui uno dotato di beccuccio in cui andrà raccolta la bevanda. Il cilindro senza beccuccio, funziona da serbatoio per l’acqua e presenta un foro superiore per la fuoriuscita del vapore. All’interno del serbatoio, va inserito un ulteriore cilindro, forato sulle superfici, che funzionerà da filtro in cui andrà aggiunto il caffè macinato (con macinatura grossolana).
Quando l’acqua si avvicinerà alla temperatura di ebollizione, uscirà del vapore dal foro del serbatoio, a quel punto bisognerà spegnere la fonte di calore e capovolgere la caffettiera, attendendo da 5 a 10 minuti circa, in base alla grandezza della caffettiera e all’acqua contenuta al suo interno. Durante questa fase, l’acqua percola lentamente attraverso il filtro del caffè, raccogliendosi nel contenitore dotato di beccuccio, indispensabile per servire il caffè appena estratto.
Probabilmente il metodo di estrazione del caffè per infusione è il più antico in assoluto, nonché il più facile. In realtà anche nel metodo della percolazione, c’è una base di infusione, infatti l’acqua rimane a contatto con il caffè per un determinato periodo di tempo prima di percolare nel contenitore di raccolta. Vediamo adesso quali sono i sistemi principali che sfruttano il metodo dell’infusione per estrarre il caffè.
La French Press o caffettiera francese, è una delle più antiche utilizzate per estrarre il caffè tramite infusione. Si tratta di una caffettiera molto diffusa nel mondo anglosassone, quasi come la moka qua in Italia. Molti la conoscono anche con i seguenti nomi: “caffettiera a stantuffo”, “caffettiera a pistone”, “caffettiera pressafiltro” o “pressa francese”.
Essenzialmente questa caffettiera è costituita da un cilindro (solitamente di vetro) e un coperchio che integra lo stantuffo a cui è collegato un filtro (generalmente in metallo).
Preparare un caffè con questa caffettiera è abbastanza semplice, infatti basterà far scaldare l’acqua a parte, portandola quasi e ebollizione, inserire il caffè con macinatura molto grossa nella caffettiera, cercando di livellarlo un po’ e versare lentamente e con movimenti circolari, l’acqua all’interno della caffettiera, quindi direttamente sopra al caffè macinato. Successivamente, bisognerà chiudere la caffettiera con il suo coperchio e lo stantuffo tirato su, lasciando il caffè in infusione per qualche minuto (dai 3 ai 5 minuti), dipende da quanta acqua avete utilizzato.
Una volta trascorso il tempo di infusione, aprite il coperchio e girate il caffè con un cucchiaio (meglio ancora se utilizzate il manico), mescolando per bene il tutto.
L’ultimo procedimento consiste nel filtrare la bevanda, quindi rimettete il coperchio sulla caffettiera e spingete lo stantuffo verso il basso, molto lentamente, fino ad arrivare in fondo. A questo punto il caffè sarà pronto per essere servito.
Il caffè turco o caffè alla turca, è conosciuto anche come “ibrik” e prende il nome dal bricco, tipicamente realizzato in rame, che viene utilizzato per la preparazione di questo caffè. Il caffè turco è particolare perché viene preparato per infusione ma senza essere filtrato, quindi va anche sorseggiato poco per volta cercando di non smuovere i residui del caffè macinato sul fondo della tazzina.
Si tratta di un metodo di estrazione antico e diffuso in molti paesi, specialmente nel mondo islamico. Viene preparato in vari modi e con varie ricette, secondo la tradizione e la cultura di ogni singolo paese.
Ad ogni modo, il metodo “standard” per preparare un buon caffè turco è il seguente:
Il risultato di questa estrazione, è un caffè particolarmente aromatico e corposo. Se bevete il caffè zuccherato, ricordate che quando si prepara il caffè turco, lo zucchero va messo e girato per bene, prima di mettere il bricco sul fuoco, quindi prima della fase vera e propria di infusione.
Come si evince dal nome, il caffè arabo, noto anche come “Arabic Coffee” è una bevanda tipicamente diffusa nel mondo arabo. In questo tipo di preparazione del caffè, vengono spesso aggiunte delle spezie, come ad esempio il cardamomo, una delle più utilizzate.
Per preparare un buon caffè arabo, di solito si usa un caffè tostato molto chiaro e la cosiddetta “dallah“, ovvero la tipica caffettiera araba caratterizzata da un becco particolarmente stretto e lungo. Trattandosi di un caffè dalla tostatura molto chiara, il tempo di infusione può arrivare anche 15/20 minuti, proprio perché più la tostatura è chiara, meno il caffè risulta solubile.
Nella tradizione araba, il caffè rappresenta uno dei fattori più importanti che riguardano l’ospitalità, infatti viene considerato come un vero e proprio atto di generosità e cordialità verso l’ospite. Nella loro tradizione, l’intero procedimento della preparazione, viene eseguito davanti agli ospiti e consiste nel scegliere i migliori chicchi di caffè e tostarli in modo molto leggero direttamente in una padella sul fuoco.
Successivamente, i chicchi di caffè appena tostati, vengono messi in un mortaio in ottone e “macinati” con un pestello in rame. La polvere di caffè grossolana appena ottenuta, viene messa in una caffettiera, viene poi aggiunta l’acqua e messa sul fuoco, fino a che l’infuso non bolle per poi essere servito, poco alla volta. Diciamo che il metodo di estrazione del caffè arabo, è simile al caffè turco ma il sapore è completamente diverso, infatti la bevanda che si ottiene con il metodo del caffè arabo, ha un aroma gradevole e particolare ma a che ha poco a che vedere con il tipico sapore del caffè a cui siamo abituati in Italia.
Il Syphon è una caffettiera davvero particolare, inventata nella metà dell’800 in Europa e che in questi ultimi anni è stata riscoperta tra i tanti modi di estrarre il caffè, tornando di moda.
Nonostante questo sistema sia stato inventato in Europa, in realtà è molto diffuso in estremo oriente, specialmente in Giappone. Il Syphon è composto principalmente da due recipienti in vetro, posizionati uno sopra l’altro. Il recipiente sopra ha una forma cilindrica, mentre il recipiente in basso ha una forma sferica che serve per distribuire meglio il calore.
La parte che unisce i due recipienti, contiene il filtro che può essere in carta, metallo o stoffa, a cui è collegato un gancio e una catenella, funzionando da valvola di ritegno.
Tramite il Syphon, il caffè viene estratto per infusione, con l’aiuto della pressione. Si tratta dunque di una tecnica di estrazione davvero singolare, ma vediamo più in dettaglio come si prepara un caffè con il Syphon.
Inizialmente si dovrà riempire la il recipiente sottostante, quello sferico per intenderci, con 250 ml di acqua circa (per una tazza singola di caffè). Successivamente, si applica il filtro nel recipiente cilindrico che andrà chiuso con il suo coperchio e alloggiato sopra al recipiente sferico.
Una volta fatto ciò, si posiziona una fonte di calore sotto al recipiente sferico, contenente appunto l’acqua, fino a che la pressione del vapore, non spingerà tutta l’acqua nel recipiente superiore. A questo punto, lasciando la fiamma accesa, si toglie il coperchio dal recipiente superiore e ci si versa all’interno circa 15 grammi di caffè macinato (con macinatura grossolana e tostatura chiara), girando bene con un cucchiaio o apposito strumento.
Successivamente bisognerà lasciare il caffè in infusione per circa 3 minuti e una volta trascorso questo tempo, bisognerà spegnere la fiamma e attendere che l’infuso di caffè scenda da solo nel recipiente sottostante, ovvero quello sferico di partenza. Una volta che spegniamo la fiamma infatti e il liquido inizia a raffreddarsi, la pressione diminuisce, consentendo così all’infuso di cadere verso il basso per effetto della gravità, nel recipiente sferico, quello di partenza, passando dunque attraverso il filtro che tratterrà tutte le parti più grossolane.
Il risultato finale, sarà un caffè molto interessante, aromatico, poco amaro (se utilizzate caffè macinato molto grossolanamente) e con una buona corposità per via del doppio passaggio (infusione e filtraggio).
Questo è il metodo di estrazione del caffè indubbiamente più diffuso e apprezzato in Italia, proprio perché fa parte della nostra tradizione e cultura. Solitamente, il caffè estratto tramite i sistemi a pressione, è caratterizzato da un aroma molto intenso, forte e corposo, molto più rispetto al caffè ricavato per infusione o percolazione.
Tra questi sistemi troviamo sicuramente la classica moka, la macchina espresso elettrica o a leva e l’Aeropress. Vediamo allora perché questi sistemi di estrazione del caffè sono particolarmente apprezzati dagli amanti del caffè e in cosa si caratterizzano.
Le macchine da caffè espresso, rappresentano il sistema di estrazione a pressione per eccellenza. Le troviamo nei bar e soprattutto in ambito domestico, con dimensioni anche particolarmente compatte. Le macchine da caffè espresso elettriche, sfruttano una elettropompa che spinge l’acqua con una certa pressione, solitamente 15 / 20 bar, ma sono sufficienti anche 9 bar per estrarre in modo ottimale il caffè e ottenere la famosa cremetta color nocciola, tipica del caffè espresso, che ricopre la superficie della parte liquida di caffè.
Le macchine da espresso a leva invece, sono dotate di un pistone che va azionato manualmente per aumentare la pressione. I risultati sono del tutto simili a quelli di una macchina per caffè espresso elettrica.
Il caffè espresso italiano, è tipico per il suo particolare aroma intenso, dal gusto deciso e dalla consistenza densa e cremosa. Solitamente, per ottenere un buon caffè espresso, si utilizza un caffè dalla tostatura abbastanza scura.
La moka rappresenta una vera e propria tradizione nel nostro paese, è presente in ogni casa. Fu inventata dall’imprenditore Alfonso Bialetti che la brevettò nel 1933. Ad oggi esistono numerose caffettiere di diversa marca, materiale e forma che riproducono il sistema Bialetti, ma la più diffusa rimane sempre e solo la classica moka Bialetti Express.
Una moka si compone fondamentalmente di 3 parti:
Nella moka, l’estrazione avviene per pressione perché l’acqua che si scalda nella caldaia, genera vapore che espandendosi, spinge l’acqua che sarà costretta a passare attraverso l’unico passaggio possibile, ovvero il filtro. Quindi la pressione, spinge l’acqua che attraversa il caffè contenuto nel filtro, estraendone tutti gli aromi principali e maggiormente solubili, per poi finire nel bricco di raccolta.
Ricordate che per preparare un buon caffè con la moka, è importante usare caffè macinato per moka, non pressarlo e soprattutto usare una fiamma molto bassa, per poi spegnerla non appena il caffè inizia a fuoriuscire.
Il risultato finale sarà un caffè dall’aroma piuttosto intenso e corposo ma molto meno denso di un caffè espresso.
L’Aeropress è un sistema di estrazione del caffè particolarmente recente, inventato in America i primi anni 2000 e sta riscuotendo un notevole successo tra gli amanti del caffè, grazie alla sua praticità d’uso e agli ottimi risultati che è in grado di offrire.
Si tratta di una caffettiera abbastanza semplice, formata essenzialmente da un cilindro in fondo al quale si inserisce il filtro (in carta o in metallo) e uno stantuffo (o pressa) che va all’interno del cilindro. La particolarità dell’Aeropress è che unisce il metodo di estrazione a infusione con il metodo a pressione (da esercitare manualmente mediante lo stantuffo), producendo così un caffè particolarmente corposo, dolce e aromatico.
La preparazione di base è abbastanza semplice, basterà utilizzare caffè macinato in modo grossolano, in una quantità di circa 15 grammi per circa 250 ml di acqua. Si inserisce prima il caffè macinato nel cilindro, successivamente si versa sopra (lentamente e con movimenti circolari) un po’ di acqua bollente (circa 40 – 50 ml) per la pre-infusione e dopo 30 – 40 secondi circa, si versa il resto dell’acqua. Bisognerà attendere circa 2 minuti lasciando il caffè in infusione ed infine, potremo spingere lentamente la pressa verso il basso, iniziando così la fase di estrazione del caffè mediante la pressione che eserciteremo con la pressa. Il caffè verrà raccolto in una tazza sottostante all’Aeropress e avrà l’aspetto simile a quello di un caffè filtro ma più denso, corposo e dolce.
Il primo portale italiano dedicato solo ed esclusivamente alle macchine da caffè, con test, recensioni, classifiche, tutorial, offerte e supporto gratuito a tutti i nostri utenti.
